Die Glutamat-Story

Die folgende Story ist keine Anekdote, sondern wirklich passiert:
„Das Abendessen schlug ein wie eine Bombe. Kaum hatten die Teilnehmer einer Fortbildung des Arzneimittelherstellers Sandoz ihre Suppenteller geleert, da bekamen es gleich zehn Personen mit Zitteranfällen, Krämpfen und Kopfschmerzen zu tun. Einer der Erkrankten landete sogar im Krankenhaus. Doch die Symptome verschwanden so plötzlich, wie sie aufgetreten waren: Nach zwei Stunden ging es allen Betroffenen wieder gut. Die Probe aus dem sichergestellten Suppentopf ergab einen hohen Gehalt des Geschmacksverstärkers Glutamat, weshalb der Fall aus dem Jahre 1989 vom zuständigen gerichtlich-medizinischen Institut der Universität Bern als so genanntes China-Restaurant-Syndrom festgehalten wurde.“
(Tamas Nagy. Ob der Phillip heute still… in: Freitag, Ost-West-Zeitung 15.4.2005)


Siehe auch:
Mononatriumglutamat - die Fakten

Es laden tatsächliche viele Gastgeber zum Mahl mit dem Geschmacksverstärker Glutamat, darunter auch große Firmen und Konzerne, denn dieser sog. Geschmackverstärker wird ganz vielen Nahrungsmitteln zugesetzt. Er ist u.a. drin: in Fleisch- oder Gemüsebrühen, in Suppenwürfeln, in Tütensuppen, in Gewürzmischungen, in Chips, in den meisten Fertiggerichten, in Fleisch- und Wurstwaren…

Alle in Studien beschriebenen Nebenwirkungen von Glutamat bei Mensch oder
Tier ergibt folgende (unvollständige) Liste:
→Mundtrockenheit, →gerötete Hautpartien (z. B. Wangen), →Gesichtsmuskelstarre,
→Juckreiz im Hals, →Nackentaubheit, →Gliederschmerzen, →Armschmerz mit Lähmungsgefühl, →Rötungen und Brennen an Schultern, Brust und Hals, →Allgemeine Schwäche, →Schweißausbruch, →Schwindel, →Kopfschmerzen (Migräne), →Clusterkopfschmerz, →Übelkeit, →Erbrechen, →Durchfall, →Sodbrennen, →Ungewöhnlicher Durst, →Frösteln, →Magenkrämpfe, →Durchfall, →chronische Verstopfung der Nasenschleimhäute, →Herzklopfen, →Herzjagen, →Wachstumsstörung, →Hirnschäden (Läsionen), →Hyperaktivität, →Konzentrationsschwäche, →Depressionen, →Begünstigt Alzheimer, Multiple Sklerose und Parkinson, →Nervenzellengift, →Augenschäden, →grüner Star, →Begünstigt Sehschwäche, →Störung der Produktion des körpereigenen Wachstumshormon Serotropin, →Gesteigerter Essdrang, →Heißhunger, →Macht dick.

„Weil’s der Verbraucher klaglos schluckt, eilt Glutamat seit Jahren von Rekord zu Rekord. Die industrielle Produktion des weißen Wunderpulvers, die 1909 in Japan begann, belief sich bereits 1969 weltweit auf 200000 Tonnen. Heute sind es sogar 1,5 Millionen (=1500’000’000kg Anm. d. Red.) – nicht eingerechnet die enormen Mengen, die bei der Herstellung von Hydrolysaten aus Eiweiß und Hefe anfallen (=Hefeexktrakt, Würze, Sojawürze, gekörnte Brühe, Brühwürfel… Anm. d. Red).“ (Tamas Nagy, Glutamat nicht nur Geschmackssache, in: EU.L.en-Spiegel 4-5 / 2004):

Speziell die «Glutaminsäure» (=eine Aminosäure, also ein Eiweißbestandteil) ist verantwortlich für den würzig-fleischartigen Geschmack, den die Japaner « umami » („wohlschmeckend“) nennen. Für die Japaner handelt es sich hier um eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter, welche besonders proteinreiche (=eiweißreiche) Nahrungsmittel anzeigt.
Dies lässt natürlich alle Nahrungsmittel Hersteller aufhorchen:
Gelingt es, diesen Umami-Geschmack als billigen Stoff zu gewinnen, so hat man eine Substanz für die Nahrungsmittel Produktion, die einem erlaubt, teure Rohstoffe einzusparen und die fehlende Vollmundigkeit zu kaschieren.
Darum ist die Gewinnung der Glutaminsäure so interessant!

Die Glutaminsäure gewinnt man dadurch, dass man die Zellstruktur eines pflanzlichen oder tierischen Eiweißes durch Hitze (Autolyse) oder einen aggressiven Stoff wie Salzsäure (Säure-Hydrolyse) zerstört, so dass die Aminosäuren frei werden.
Dazu Wikipedia, die Internet-Enzyklopädie:

„Zur Herstellung von Würze wird pflanzliches oder tierisches Eiweiß entweder mit Salzsäure verkocht und anschließend mit Natriumcarbonat oder Natronlauge neutralisiert, wobei auch Kochsalz entsteht, oder bei einer neueren Methode mit Enzymen aus Schimmelpilzen und Schweine-Innereien aufgelöst. Die Lösung wird filtriert und zur Geschmacksverbesserung gelagert.“„Würze, die nicht direkt für Konserven und Fertiggerichte verwendet wird, kommt mit Zuckerkulör gefärbt als Flüssigwürze, getrocknet als gekörnte Brühe oder zusätzlich mit Fett verkittet als Brühwürfel auf den Markt.“
(http://de.wikipedia.org/wiki/W%C3%BCrze_%28Aroma%29)

Je nach Ausgangsprodukt gibt man dem auf oben beschriebene Weise gewonnenen Hydrolysat bzw. Autolysat einen anderen Namen:

Natürlich können « Würze », « Flüssigwürze », « gekörnte Brühe », « Hefeextrakt » usw. auch noch weitere Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker enthalten. Wenn also ein Anbieter auf dem Etikett als Zutat für ein Produkt (z.B. eine Trockensuppe) « Würze » oder « gekörnte Brühe » angibt, weiß man überhaupt nicht, was man isst. Vermutlich ein Hydrolysat, und somit auf jeden Fall Glutaminsäure, möglicherweise aber auch noch reines Natriumglutamat (bis 30% erlaubt, ohne dass man dies zusätzlich kennzeichnen muss).

Die reine Glutaminsäure und deren Verknüpfungen (z.B. mit Natrium = Natriumglutamat) gewinnt man heutzutage kaum mehr durch Hydrolyse (s.o.), sondern hauptsächlich durch Fermentation. Das heißt, man füttert bestimmten Mikroorganismen ausgewählte Nährstoffe und lässt sie diese zur gewünschten Glutaminsäure verstoffwechseln. Dabei verwendet z.B. der Glutamat-Marktführer, der japanische Ajinomoto-Konzern, gentechnisch veränderte Bakterienstämme: Dies tut er, um die Wirtschaftlichkeit zu verbessern. Zu diesem Behufe wird den Bazillen „ein Hybridplasmid eingeführt, in das ein DNA-Fragment mit genetischer Information für die L-Glutaminsäure-Bildung insertiert worden ist“, wie es der Ajinomoto-Konzern selber verblümt auf seiner Internet-Seite formuliert.
Eigentlich müsste der Ajinomoto Konzern diese wichtige Information vom Gesetzgeber her überhaupt nicht weitergeben, denn die Genmanipultaion von Kleinstlebewesen muss nicht deklariert werden!
Dazu Transgen: „Zusatzstoffe, die in geschlossenen Systemen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, sind nicht zu kennzeichnen. Voraussetzung ist, dass der jeweilige Zusatzstoff aufgereinigt wird und keine Mikroorganismen enthält.“ (http://www.transgen.de/recht/kennzeichnung/285.doku.html)
Sowohl die Herstellung von Zusatzstoffen oder von Enzymen mittels Fermentation als auch die gentechnische Veränderung der verwendeten Mikroorganismen sind aber heutzutage leider üblich!

Natürliche Fermentation und enzymatische Prozesse kommen ständig und überall in der Natur (z.B. auch in unserem Darm oder in unserem Magen) vor. Ohne sie könnten wir überhaupt nicht leben! Auch für die natürliche Herstellung von Lebensmitteln braucht man häufig Fermentations- oder enzymatische Prozesse: So findet z.B. im Natursauerteig eine für den Menschen höchst gesunde Vergärung durch im Teig natürlich vorhandene aktive Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und natürliche Hefen) und durch natürlich vorhandene Enzyme statt.

Die moderne, industrielle Nahrungsmittel-Produktion überlässt leider diese Prozesse nicht mehr einfach nur der Natur, sondern greift massivst ein: Man missbraucht und (gen)manipuliert gezielt Mikroorganismen, damit sie unseren wirtschaftlichen Wünschen folgend in großen Mengen und in unnatürlich kurzer Zeit bestimmte Nährstoffe zu den gewünschten Stoffen „verstoffwechseln“ oder die nötigen Enzyme für die Herstellung des gewünschten Stoffes erzeugen. Man verändert und missbraucht also die kleinen Lebewesen ungefragt als Biotechfabriken!
Auf diese Weise werden ganz viele Zusatzstoffe wie z.B. Ascorbinsäure (Zitronensäure) oder das Natriumglutamat erzeugt, aber auch künstliche Enzyme wie z.B. das Chymosin (statt Kälberlab) für die Herstellung von Käse. Erst durch diese gentechnischen Eingriffe werden die enzymatischen Prozesse für die Industrie überhaupt interessant, vorher war die Herstellung von Enzymen viel zu teuer.
Auch für die Kriegsführung wird diesbezüglich viel geforscht! Man züchtet und manipuliert z.B. Kleinstlebewesen, die Beton zerstören.

Mittels Fermentation also gewinnt man heute hauptsächlich die reine Glutaminsäure (E 620). Will man diese als Salz, so verknüpft man sie mit Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium oder Ammonium und erhält entsprechend Natriumglutamat (E621), Kaliumglutamat (E622), Calciumglutamat (E623), Magnesiumglutamat (E 624) bzw. Ammoniumglutamat (E625).

Zur Verdeutlichung hier nochmals den genauen Herstellungsprozess von Natriumglutamat mittels Fermentation :

Man erzeugt ein Substrat aus einer Kohlenhydratquelle (z.B. Melasse oder reine Glycose), einer Stickstoffquelle (meistens Harnstoff), Mineralsalze wie Kaliumphosphat oder Magnesiumphosphat und Vitamin B1 als Wachstumsquelle. Dieses Substrat wird mit den Bakterien geimpft. Der sog. Fermentationsprozess muss dann mittels Basen und Säuren (z.B. Ammoniakhydroxyd und Salzsäure) reguliert werden und dauert zwei bis drei Tage. Dann werden die Zellen geerntet, die Glutaminsäure durch Kristallisation abgetrennt, in Wasser gelöst und mit Natronlauge versetzt, um die Säure als Natrium-Salz zu gewinnen. Schlussendlich erfolgt noch eine Entfärbungsaktion mit Aktivkohle und der Eindampfungsprozess.
Um die Wirtschaftlichkeit zu verbessern, werden heute die Bakterienstämme mittels Gentechnik verändert. Dazu der Glutamat-Marktführer Ajinomoto: Zu diesem Behufe wurde den Bazillen „ein Hybridplasmid eingeführt, in das ein DNA-Fragment mit genetischer Information für die L-Glutaminsäure-Bildung insertiert worden ist.“

Der Reformsuppen-Hersteller „Gefro“, der sich in einer Sonderausgabe seines Gefro-Journals über Glutamat mit dem Titel “Keine Angst vor gutem Geschmack“ für Natriumglutamat ausspricht und die Bedenken gegen den Geschmacksverstärker als Glutamat-Hysterie bezeichnet, verniedlicht obgenannten Herstellungsprozess mit folgenden Worten:
„Glutamat kommt aus der Natur, nicht aus dem Chemielabor!“ (Titel S.5) und „Industriell stellt man MSG (Mononatriumglutamat Anm. d. Red.) aus Melasse her…“ (S. 9)

Übliche Zutaten sind: Jodiertes Speisesalz, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatriumguanylat, Dinatriuminosinat), Pflanzliches Fett (oft gehärtet), Hefeextrakt, Aroma, wenig Gemüse, Gewürze, Kräuter oder Fleischextrakt, oft Lactose, Milchzucker, Maltodextrin...

Obige Zutatenliste gilt für unzählige herkömmliche Gemüsebrühen und Würzen, aber auch für unzählige Gewürzmischungen (für Salate, Gemüse, Fleisch, italienisch, griechisch orientalisch, asiatisch…) und Universalgewürze. Auch wenn die Salatgewürze noch so einen schönen Namen haben wie „Salatkrönung“ und schönstes, einem die Natur näher bringendes Design, der Inhalt ist trotzdem der alte: verschiedene Geschmacksverstärker, Jodsalz, Aromen, künstliche Säuren….)

Da viele Verbraucher immer kritischer auf den Zusatz von Glutamat reagieren, werben alternative Anbieter von Würzen und Suppen oft damit, kein Glutamat und keine Geschmacksverstärker zu verwenden. Die Wahrheit aber ist, sie verwenden Glutamat und Geschmacksverstärker in einer Form, die man vom Gesetzgeber her nicht mit einer E-Nummer bezeichnen muss: So liest man auf dem Etikett: "Speisewürze" oder einfach "Würze", "gekörnte Brühe", "Hefeextrakt", "fermentierter Weizen", "Aroma" usw.

Dazu der Ernährungsfachmann Tamas Nagy:
„Es gibt nur wenige Zusatzstoffe, die sich so bedeckt halten wie der Geschmacksverstärker Glutamat. Erscheint er mit seinem Kürzel „E 621“ auf dem Etikett, dann hat das zwar einen Beigeschmack von Heimlichtuerei, ist aber zumindest eindeutig. Bei der Kennzeichnung als „Aroma“, „Würze“, „Milchzucker“ oder „fermentierter Weizen“ gibt er sich kaum noch zu erkennen. Selbst die Hersteller von Bio-Lebensmitteln wissen das saubere Image ihrer Produkte zu wahren, indem sie Glutamat in Form von „Hefeextrakt“ zusetzen.“
(Tamás Nagy. Glutamat nicht nur Geschmackssache. In: EU.L.E.n Spiegel 4-5 / 2004)

fragen „naiv“ viele Nahrungsmittel-Hersteller.
Glutamat als Glutaminsäure kommt doch auch in unserem Körper vor, ca. 2kg, allerdings fest eingebunden in Fleisch und Knochen.
Auch die Natur braucht Glutamat. In kleineren Mengen ist es selbst in freier Form auch in unserem Körper und in natürlichen Lebensmitteln zu finden, z.B. in Eiern, Fleisch, Käse (stark in Parmesan und Roquefort), aber auch in Kartoffeln, Tomaten, Spinat usw.
Wo also liegt das Problem?

als natürlich vorhandene!
Viele Menschen sind allergisch auf zugesetzte Hefe im Brot. Auf echtes Natursauerteigbrot und somit auf die natürlich im Getreidekeimling vorhandenen wilden Hefen reagieren sie aber nicht!
Gleiches beschreibt Grimm in seinem Buch „Die Ernährungslüge“ S. 67 für Glutamat: So reagiere Herr Becker zum Beispiel auf zugesetztes Glutamat mit starken Kopfschmerzen. Die natürlichen Glutamatquellen aber seien kein Risiko für ihn und die Glutamatbomben Roquefort und Parmesan schmeckten ihm nicht!

So viel aber müsste man essen, um auf die Glutamat-Menge „eines - nicht streng schmeckenden - Mahles mit Glutamatzusatz nach Industrieempfehlung.“ zu kommen (Wikipedia = http://de.wikipedia.org/wiki/Glutamat ). Als Standardzugaben in Industrielebensmitteln gelten 100 – 800 Milligramm pro 100g/ml. Eine Tütensuppe enthält bis zu 1500mg pro Portion (entspricht der Glutamatmenge von 60 Eiern).
„Durch die glutamatverstärkten Speisen steigt auch die tägliche Dosis“, betont Grimm in seinem Buch: „Die Ernährungslüge“ S. 66. Und weiter schreibt er: „Die Glutamathersteller empfehlen im Internet (Zitat: « Glutamat.de ist gar nicht so schlimm, wie es sich anhört ») auch das Kochen mit Glutamat. Pro Person gelten bei Suppen und Fleisch etwa 1250 Milligramm als Richtwert, bei gebratenen Nudeln oder Reis gar 2500 Milligramm – pro Mahl mit Suppe und Hauptgang also an die 5g. Das entspricht rein glutamatmäßig einer Menge von über 12 Kilo Spinat oder 400 Eiern.“ (Grimm, Ernährungslüge, S. 67)
Oder 420g Parmesan oder 2,5kg Bohnen oder 14kg Rindfleisch oder fast 4kg Mais oder mehr als 3,5kg Tomaten oder 5 kg Kartoffeln oder über 14kg Möhren oder 25kg Zwiebeln.
Kein Wunder, dass Gefro in der Glutamat befürwortenden Sonderausgabe ihres Journals die natürlichen Glutamatmengen immer in Milligramm und die zugesetzten Glutamat-Mengen in Gramm angibt!

ist bedenklich, denn
Glutamat ist der wichtigste Neurotransmitter (Botenstoff) im Hirn!
Ein Neurotransmitter ist für die Übertragung von Signalen zuständig. Die Botschaften von den Sinnesorganen ans Gehirn werden elektrisch transportiert, doch immer nur über eine gewisse Strecke. Dann enden die elektrischen Übertragungswege, es klafft eine Lücke, der so genannte synaptische Spalt. Diese Lücke wird durch Chemikalien, eben durch sogenannte Botenstoffe = Neurotransmitter, überbrückt. Die Neurotransmitter haben also die Aufgabe, für eine Informations-Auswahl zu sorgen, damit nicht jeder Reiz das Hirn belästigt! Der Botenstoff Glutamat hat eine zentrale Aufgabe bei der Schmerzübertragung, bei der Steuerung des Körperwachstums, bei der Gewichtsregulierung und bei der Appetitsteuerung u.a.
Welche wichtige Aufgabe! Die „Natur“ als genialer Lenker entscheidet unaufhörlich millionenfach, ob eine Information durch soll oder nicht, und stellt entsprechend eine kleine Menge dieses Botenstoffes zur Verfügung. Sie muss also regelmäßig z.B. Glutamat-Nachschub gewährleisten, umgekehrt aber aufpassen, dass nicht zuviel davon eingeschleust wird! Dafür hat der Körper spezielle Transporter geschaffen, die „gleichsam wie Staubsauger“ (Grimm. Ernährungslüge S. 72) die Überschüsse wegschaffen.
Welche Schwierigkeiten bereiten wir unserem Körper, wenn wir ihm ständig und immer und immer wieder große Mengen von künstlichem, freiem Glutamat zuführen!!! Die Nervensynapsen werden regelrecht überschwemmt!!!

„Wenn aber der Glutamat-Haushalt gestört ist, gerät das Steuerungssystem des Körpers dauerhaft in Unordnung“, betont Grimm (Ernährungslüge S. 72). „Eine Überschwemmung der Nervensynapsen mit freiem Glutamat wird unter anderem für epilepsieartige Krampfanfälle verantwortlich gemacht, spielt aber auch eine unheilvolle Rolle bei der Multiplen Sklerose, bei Parkinson, Alzheimer. Und bei der Amytrophen Lateralsklerose (ALS), jener schauderhaften Erkrankung, bei der die Muskeln versagen und schließlich die Atmung, so dass die Betroffenen qualvoll ersticken. (Grimm. Ernährungslüge, S. 72)

sagt der Heidelberger Alzheimerforscher Prof. Konrad Beyreuther, und daher „besorgniserregend“. "Zu viel Glutamat bringt uns um den Verstand." (zit. nach „Natur + Kosmos“, Ausgabe August 2004 und nach Grimm, Ernährungslüge S. 154)
Und Grimm doppelt nach: „Glutamat ist ein « regelrechter Serienkiller für die Zellen », sagt die US-Autorin Jean Carper, Glutamat gilt als « Exzitotoxin », ein Erregungsgift. Denn Glutamat ist ein erregender Botenstoff, und wenn zuviel davon im Umlauf ist, tötet es die Zellen durch Überreizung: „Zu viel Glutamat provoziert die Neuronen, immer und immer wieder zu feuern, bis sie völlig erschöpft sind. Wenn sie dies tun, wird ein ständiger Strom freier Radikaler freigesetzt, und die Kalziumregulierung in der Zelle gerät so durcheinander, dass der Kalziumanteil steigt, bis er toxische Ausmaße angenommen hat. An diesem Punkt kann die Funktion der Nervenzellen versagen. Sie gibt dann den Befehl zur Selbstzerstörung », so Carper.“ (Grimm, Ernährungslüge S. 154)
Und Tamas Nagy meint, dass heute jeder Neurologe wisse, „dass eine Überdosis Glutamat das zentrale Nervensystem schädigen kann. Nicht umsonst gilt der Neurotransmitter in Fachkreisen auch als „Exzitotoxin”, d. h. als « Nervenzellgift ». Bei vielen neurologischen Erkrankungen wie Alzheimer wird ihm sogar eine Schlüsselrolle zugesprochen.“ (Tamas Nagy. Glutamat nicht nur Geschmackssache. In: EU.L.en-Spiegel 4 – 5 / 2004)

Bei einer Glutamatallergie, umgangssprachlich auch Chinarestaurant-Syndrom genannt, handelt es sich um eine Intoleranzreaktion auf die Salze der Glutaminsäure (Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Chinarestaurant-Syndrom ) Dies ist die bekannteste direkte, also kurzfristige Wirkung von Glutamat bei Glutamat-empfindlichen Menschen.
Das Roche-Lexikon beschreibt folgende Symptome: „Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifigkeit, Armschmerz mit Lähmungsgefühl, allg. Schwäche, kurzzeit. Schweißausbruch, (Schläfen-)Kopfschmerz u. Herzsensationen. Vermutlich als toxische Wirkung des Geschmackskorrigens Mononatrium-L-glutamat.“
http://gripsdb.dimdi.de/rochelexikon/ro05000/r5626.html
Diese Symptome tauchen ca. 10 – 20 Min. nach „Genuss“ der stark glutamathaltigen Speisen auf.
Nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin in Aachen reagieren ungefähr ein Drittel der Deutschen mit Unverträglichkeitsreaktionen, häufig ohne den Zusammenhang zu erkennen.
http://www.ernaehrungsmed.de/ausdruckdetail.asp?item=722

Macht Glutamat dumm?
Viel Aufregung brachte schon 1969 der us-amerikanische Neurologe und Psychopathologe Prof. John Olney mit seinen Glutamat-Experimenten an jungen Mäusen. Prof. Beyreuther fasst diese Experimente für die Sendung Planetopia vom 13. Februar 2005 wie folgt zusammen:
„Die Experimente wurden mit frisch geborenen Mäusen und Ratten gemacht, denen hat man über fünf Tage hinweg Glutamat unter die Haut injiziert, und dann hat man festgestellt, dass ganz bestimmte Nervenzellen im Gehirn sterben, und wenn die Tiere dann erwachsen wurden, waren sie dick und fettleibig, und die Tiere haben dann im Alter auch Diabetes entwickelt, also wurden zuckerkrank und wurden herzkrank.“

Dabei entdeckte Olney kleine Hohlräume bzw. Verletzungen (sog. Läsionen) primär in den Hirnregionen der Mäuse. Wikipedia folgert daraus: „Eine entsprechende human-toxische Wirkung liegt nahe, aufgrund von Erfahrungsberichten, die z.B. Lern- und Gedächtnisstörungen schildern.“ Leider aber „bleibt die neurowissenschftliche Humanforschung – und damit die stichhaltige Beweisführung – in diesem Zusammenhang grundsätzlich ein schwieriges Unterfangen, da ihrer zielführenden Durchführbarkeit Grenzen gesetzt sind, ethischer und infolge dessen instrumenteller Natur.“
(http://de.wikipedia.org/wiki/John_W._Olney)

Aufgrund von Olneys Experimenten verzichtete die US Babynahrungs-Branche freiwillig auf den Geschmacksverstärker, obwohl sie jede mögliche Gefährdung abstritt. Heute ist Glutamat für Babynahrung auch in Deutschland verboten. Und in Schweden gilt ein generelles Glutamat-Verbot! Darum enthalten z.B. die IKEA-Chips kein Glutamat!

Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat kann nach dem Forscherteam um Dr. Hiroshi Ohguro von der Hirosaki Universität in Japan zu irreversiblen Augenschäden führen und sogar Blindheit verursachen. In einem Experiment beobachteten die Wissenschaftler die Auswirkungen des Stoffes auf Ratten, die sie einer speziellen Glutamat-Diät unterzogen.
Die Sehkraft der Tiere, die über einen Zeitraum von sechs Monaten Futter mit einem hohen Glutamat-Anteil verabreicht bekamen, nahm deutlich ab. Zugleich entwickelten die Tiere wesentlich dünnere Netzhäute als die einer Kontrollgruppe, denen die Forscher weiterhin normales Futter gaben.
Auch hier die Erkenntnis: Wird der Körper einer Überdosis ausgesetzt, wirkt der sonst überlebenswichtige Stoff zellschädigend.

“Mit diesen Erkenntnissen glaubt Dr. Ohguro, eine Erklärung für eine in Ostasien weit verbreitete Form des grünen Stars gefunden zu haben. Bei dieser speziellen Art weist das Auge, nicht wie beim grünen Star üblich, einen erhöhten Augeninnendruck auf. Der Wissenschaftler führt dies auf den hohen Anteil von Mononatriumglutamat zurück, der den meisten asiatischen Gerichten hinzugefügt wird. Unklar ist jedoch, ab welcher Konzentration sich der Geschmacksverstärker negativ auf die Augen auswirkt. Quelle: New Scientist“
http://www.augenratgeber.de/news_links/frame_links/zuviel_ist_ungesund.html

Glutamat erzeugt Fresslust
Bellisle F: Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural
Considerations A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience and Biobehavioural
Reviews 1999/23/S.423-438
„Wem nicht schmeckt, was ihm die Lebensmittelindustrie eingebrockt hat, bekommt einfach etwas Glutamat (E 621) ins Essen. Das Wundermittel erlaubt nicht nur, teure Rohstoffe einzusparen, es regt auch noch den Speichelfluss und damit den Appetit an. Das Prinzip funktioniert schon bei Neugeborenen: Sie mögen klare Gemüsesuppe lieber, wenn eine Prise Geschmacksverstärker drin ist.
Mit Glutamat verlieren auch Erwachsene ihre anfängliche Skepsis gegenüber ungewohnten Speisen. Messungen zeigten, dass Mahlzeiten mit größerem Appetit eingenommen werden, wenn sie ein halbes Prozent E 621 enthalten. Es wird weniger gekaut und schneller geschluckt, die Bissen sind größer und die Pausen zwischen den Bissen kürzer. Mit einem Wort: Die Fresslust wird gefördert. Der Effekt bleibt über Wochen erhalten. Ähnlich wie Süßstoffe bewirkt Glutamat über einen Kopfphasenreflex (cephalic phase response, EU.L.E.N-SPIEGEL 1999/H.5), dass die Bauchspeicheldrüse Verdauungsenzyme ausschüttet.“
„Damit ist Glutamat eine potentielle Ursache von Übergewicht und Fettsucht.“
Zitiert aus: EU.L.en-Spiegel-Fakten http://www.das-eule.de/facts699.html

„Ebenfalls ist Glutamat ein Mastmittel“, heißt es bei Wikipedia unter dem Stichwort Glutaminsäure, „das heißt, das normale Sättigungsgefühl wird unterdrückt und Menschen wie Versuchstiere essen weiter, obwohl der Körper eigentlich genug hat. Ernährungsexperten führen darauf die Übergewichtsprobleme unter Kindern und in den USA zurück.“

Auch die Sendung Planetopia in Sat 1 am 13. Februar 2005 zeigte unter dem Titel „Heißhunger Attacken“ an Versuchspersonen und Versuchshunden, wie der Geschmacksverstärker Glutamat bewirkt, dass man völlig die Appetitkontrolle verliert! „Jeder kennt das: eigentlich wollte man nur eine Hand voll Chips naschen, doch schon nach wenigen Bissen überkommt einen die ganz große Gier nach mehr.“

Auch der Kinderarzt Professor Michael Hermanussen hält die chronische Aufnahme hoher Glutamatmengen für einen wesentlichen Grund des Übergewichtsproblems. Als Ursache führt er die nervenschädigende Wirkung des Geschmacksverstärkers an.
Um seine Theorie zu testen, verabreichte er zusammen mit seinem Kieler Team Glutamat an schwangere Ratten und fand, dass der Geschmacksverstärker das Geburtsgewicht des Nachwuchses senkte, die Bildung des Wachstumshormons Somatropin störte, die Fressgier steigerte und zu Übergewicht und Kleinwüchsigkeit führte. Auch stark übergewichtige Menschen fallen häufig durch eine kleine Statur auf.
Nach Geburt und Entwöhnungsphase erhielten die Jungtiere weiterhin Glutamatzugaben verabreicht. Die aufgenommene Substanz bewirkte dosisabhängig eine gesteigerte Gefräßigkeit der Ratten. Die Tiere, die die größte Glutamatmenge zugefüttert bekommen hatten, verdreifachten ihre Trinkmenge und verdoppelten fast ihre Nahrungsaufnahme. Der Einfluss zeigte sich bei männlichen Tieren bezeichnender als bei weiblichen.

„Schließlich verabreichte Professor Hermanussen fünf gesunden aber deutlich übergewichtigen Frauen ein Medikament, das in der Lage ist, die schädliche Wirkung von Glutamat im Gehirn zu unterbinden. Es ist zur Behandlung der Alzheimer-Demenz zugelassen. Die Frauen sollten keine spezielle Diät einhalten, sondern nach Appetit essen. Binnen Stunden bemerkten sie, dass ihre Essgelüste nachließen und die störenden nächtlichen Essattacken ausblieben. Binnen Tagen sank auch ihr Gewicht, quasi nebenbei.“ (Ulrike Gonder, Saarbrücker Zeitung Nr. 297 vom 22. Dez. 2005 oder www.optipage.de/print/glutamat.html).

Mit Hermanussens Studie wird zum ersten Mal gezeigt, „dass ein vielverwendeter Nahrungszusatzstoff, (E 620 – E625), in Mengendimensionen, die nur ganz schwach über der täglich mit der üblichen Nahrung aufgenommenen Menge liegt, ein beachtenswertes Potential zur Störung der vom Sättigungszentrum gesteuerten Regulation des Appetits aufweist und dadurch den Hang zu weltweit verbreitetem Übergewicht fördert!“
http://www.ernaehrungsmed.de/content/view/203/240/
Und tatsächlich, wie die Glutamatmenge ist auch Übergewicht und Adipositas (krankhafte Fettleibigkeit) in den letzten Jahren alarmierend auf dem Vormasch: Journal Med spricht sogar schon von einer Epidemie im jugendlichen Alter. Sage und schreibe 1,1 Milliarden Menschen sollen weltweit übergewichtig sein, davon 30% adipös. Auch in Deutschland sollen heute 2 von 3 Erwachsenen übergewichtig sein, und jeder 3. Jugendliche und jedes 5. Kind soll zuviel Gewicht haben.

„Bei erwachsenen Tieren stimuliert Glutamat die Fresslust. Deshalb wird es auch zur Tiermast empfohlen. Ob das, was fürs liebe Vieh gilt, auch für den Homo sapiens zutrifft, wurde vor einigen Jahren in Frankreich experimentell an jungen Menschen, vermutlich Studenten, und den Bewohnern eines Altersheims geprüft. Die Versuchspersonen aßen im Laufe der Zeit « zunehmend mehr und schneller, was als zunehmende Schmackhaftigkeit durch wiederholte Verabreichung interpretiert wurde », fassen die Experten der Pariser Curie-Universität zusammen. Bis heute blieb jedoch unklar, über welchen Mechanismus Glutamat beim Tier Fettsucht hervorruft. Es ist nicht unbedingt der Mehrverzehr, da die Zunahme an Körpergewicht und die Bildung von Fettpolstern nicht mit der aufgenommenen Futtermenge im Zusammenhang stehen. Deshalb vermutet man einen Masteffekt vergleichbar den Sexualhormonen.“
(Udo Pollmer gegenüber Deutschland-Radio 20.9.2003)

Auf eine andere Fragwürdigkeit von zugesetztem Glutamat weist die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung (22. August 2004) mit ihrem Artikel "Doping für die Zunge" hin:
„Glutamat wird längst nicht mehr nur in Tütensuppen oder in der Asia-Küche eingesetzt. Wir alle nehmen es täglich zu uns – und ruinieren so unseren Geschmack.“
Das andauernde künstlich verstärkende Würzen mit Glutamat katapultiere uns in eine „kulinarische Scheinwelt“.

Zusätze von Geschmacksverstärkern sind, wie es die Saarbrücker Zeitung unmissverständlich ausdrückt, „eine Täuschung der Verbraucher …Geschmacksverstärker sind in der Lebensmittelindustrie sehr beliebt, denn sie erlauben es, teure Rohstoffe … einzusparen und die dadurch fehlende Vollmundigkeit zu kaschieren. Damit grenzt ihre Verwendung im Grunde an Verbrauchertäuschung, die das Gesetz eigentlich verbietet.“ (Saarbrücker Zeitung Nr. 297, 22. Dezember 2005, S. C5)

Warum wird Glutamat nicht verboten?
Fragen sich bestimmt viele.
Eine kurze Antwort darauf gibt uns Hans-Ulrich Grimm:
„Die großen Lebensmittelkonzerne und Zusatzstoff-Multis haben natürlich ein verständliches Interesse daran, dass das profitable Pulver nicht in Verruf gerät. Sie geben bei Wissenschaftlern Gutachten in Auftrag, bezahlen PR-Agenturen, damit die Bevölkerung von den Erkenntnissen dieser Wissenschaftler erfährt. Und sie überziehen einen Kritiker ganz schnell mit einer Klage, wenn dieser öffentlich von möglichen Schäden durch Glutamat…berichtet.“ (Ernährungslüge S. 61)

wie man unliebsame Forschungserkenntnisse außer Kraft setzt!
So ein Wissenschaftler, der für die Industrie Gutachten erstellt, ist z.B. Prof. Biesalski. Seine Frau führt ein kleines sogenannt innovatives Dienstleistungsunternehmen, die Firma FEP Science Forschungszentrum für Ernährung und Prävention und Therapie GmbH, das sich solchen Problemen wie der wachsenden Kritik an Glutamat für Interessengruppen wie Nestlé, Gerber Ajinomoto oder dem International Glutamate Technical Committee (IGTC) annimmt. Die Basis der Firmen-Kompetenz ist dabei die direkte Zusammenarbeit mit dem Institut für Biologische Chemie und Ernährungswissenschaft der Universität Hohenheim, das von ihrem Ehemann, Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski, geleitet wird.
Die Firma FEP von Frau Biesalski bietet auch an, die Themen „mediengerecht weiterverarbeiten zu lassen, um diese in Werbeaktivitäten zu integrieren“. (zitiert nach Grimm, Ernährungslüge, S. 95).
So fanden denn, wie es Frau Biesalkis Firma verspricht, Hohenheimer Konsensusgespräche von sog. „unabhängigen“ Wissenschaftlern zum Thema Glutamat unter der Leitung von Prof. Biesalksi statt. Das Ergebnis der Gespräche war, (wie es nicht anders zu erwarten war?): Glutamat als Nahrungsmittelzusatz ist unbedenklich!

Zur Beweisführung wurde auch eine sogenannte Doppelblind-Studie herangezogen, bei der eine Gruppe von Versuchspersonen die zu prüfende Substanz, also Glutamat, schluckte, und eine andere Testgruppe ein Placebo. Weder die Testgruppen noch die Forscher wussten, wer was bekam.
Nun hatten tatsächlich viele der Testpersonen allergische Beschwerden angegeben, aber eben nicht nur die, welche Glutamat bekamen, sondern auch die, welche das Placebo einnahmen. Somit ist der Fall klar: alles nur Einbildung! Die Beschwerden sind rein psychisch!
Was allerdings verschwiegen wurde, war, dass das Placebo, wie es Prof. Biesalski auf Nachfrage (siehe Grimm S. 96) offenbar selber zugab, im Grunde genommen kein echtes Placebo war. Als Placebo wurde nämlich der noch viel gefährlichere und ähnliche Nebenwirkungen zeigende Süßstoff Aspartam (der als Hauptbestandteil auch einen Neurotransmitter enthält) verwendet, der übrigens heute vom gleichen Produzenten weltweit hergestellt wird, dem Ajinomoto-Konzern. Die beiden Firmen Nutra Sweet AG (Schweiz – „Nutra Sweet“ ist auch Markenname für Aspartam) und Euro Aspartam SA (Frankreich), die Aspartam für Europa herstellen, hat Monsantos im März 2000 an den Ajinomoto-Konzern verkauft.

Wie es die Firma FEP verspricht, wurde das Ergebnis der Studie gleich werbemäßig vermarktet und Entwarnung für Glutamat gegeben. Das Urteil der Konsens-Professoren wiederholte, fast wortgleich, noch im Sommer 2003 die Deutsche Gesellschaft für Ernährung:

Und so gilt bis heute, wie es die Verfasser von www.biologie.de formulieren:
„Das so genannte Chinarestaurant-Syndrom wird mit Glutamat in Verbindung gebracht. In Doppelblindstudien - allerdings mit dem sehr ähnlich wirkendem Aspartam als Placebo - konnte bislang eine derartige Wirkung noch nicht schlüssig nachgewiesen werden. Bis zu einem derartigen Nachweis gilt Mononatriumglutamat deshalb als gesundheitlich unbedenklich.“
(http://www.biologie.de/biowiki/Glutamat)

So berichtet Grimm in seiner Ernährungslüge S. 97:
„In einer amtlichen US-Untersuchung kreuzten von 3222 Befragten 1,8 Prozent an, sie verspürten nach dem Mahl ein « Brennen » oder « Muskelverspannungen » oder « Taubheit » in bestimmten Körperteilen.
Die Zahl machte Karriere, bald verkündete sogar die US-Lebensmittelkontrollbehörde FDA, nur etwa zwei Prozent der Bevölkerung litten an « milden und vorübergehenden » Symptomen des China-Restaurant-Syndroms.
Jedoch: Weitere 41,2 Prozent der Befragten gaben ebenfalls Glutamat-Beschwerden an, und zwar eine ganze Fülle: Brustschmerzen, Schwindel, Kopfschmerzen, Herzklopfen, Schwäche, Erbrechen, Übelkeit, Magenkrämpfe, Frösteln, Durchfall, Sodbrennen, ungewöhnlicher Durst, ungewöhnliches Schwitzen, Hitzegefühle im Gesicht oder Brust, nervöse Erregung, Anfälle, Herzjagen, Ausschläge an Gesicht oder Körper, Depression.
Nicht 1,8 Prozent, sondern insgesamt 43 Prozent der Befragten also litten an Glutamat. Die Studienautoren hatten einige wenige Symptome herausgegriffen – und die anderen unter den Tisch fallen lassen.“

Glutamat ist nicht so harmlos, wie es gerne hingestellt wird. Nach Grimm ist
Glutamat „vermutlich der Zusatzstoff, der die weitreichendsten Auswirkungen auf
Das Leben der Menschen, auf ihr Gehirn, ja sogar ihre Körperform hat. Und das
auf eine heimtückische, ja hinterlistige Weise, ohne dass es den Menschen ins
Bewusstsein tritt.“ (Ernährungslüge S. 58)

Es gibt Menschen, die leiden unmittelbar durch Glutamat: Es kann Migräne und allergische Reaktionen wie Herzklopfen, Kopfschmerzen, Sehverlust, Schwächegefühle und sogar Atemnot auslösen. Möglicherweise sind viele Glutamat-Allergiker sich des Zusammenhangs ihrer häufigen kleinen Unpässlichkeiten (wie eben z.B. Kopfschmerzen, Verspannungen, Schwäche, Unkonzentriertheit, Stechen im Kopf u.a.) und Glutamat gar nicht bewusst

Noch viel gravierender und dramatischer als die unmittelbaren Folgen von Glutamat sind die Spätfolgen, die gefährlichen Langzeitschäden!

Glutamat beeinflusst die Appetitregulation des Sättigungszentrums im Gehirn und leistet damit dramatisch der Entstehung von Übergewicht mit all seinen gesundheitlich nachteiligen Folgen Vorschub! (siehe neuste Studie von Prof. Hermanussen).
Wer kennt nicht das Chips-Syndrom: „Jeder kennt das: eigentlich wollte man nur eine Hand voll Chips naschen, doch schon nach wenigen Bissen überkommt einen die ganz große Gier nach mehr … Man kann es einfach nicht lassen, man fängt an, man isst und isst und isst, und ehe man sich versieht, ist die Tüte leer.“ (Zitat aus der Sendung Heißhunger in Planetopia Februar 2005) Das Hungergefühl bleibt trotz vollem Bauch und Unwohlgefühl, also isst man weiter, weit über das gesunde Maß hinaus! Fieserweise sind dabei leider auch stark Kinder betroffen! Denken wir an den Versuch mit Rattenbabys, die nach Zufütterung von Glutamat ihre Nahrungsaufnahme verdoppelten! Nicht umsonst braucht man Geschmacksverstärker in der Tiermast! Wieweit ist die Menschenmast mit ständig steigender Glutamatzugabe für das rasante Zunehmen von Übergewicht und Adipositas (grad auch im Kindesalter und in der Jugend) zuständig?

Seine wachsende Verwendung als Additiv ist aus der Sicht des Alzheimer Forschers Prof. Konrad Beyreuther „besorgniserregend“! „Zu viel Glutamat bringt uns um den Verstand“ Salopp ausgedrückt: zu viel Glutamat macht dumm! Es kann bei langjährigem oder übermäßigem Verzehr möglicherweise sogar zu Demenz führen!

Nicht umsonst ist Glutamat für Babynahrung verboten! Nicht umsonst ist Glutamat generell verboten im fortschrittlichen Land Schweden!
Glutamat greift in das körpereigene System der Botenstoffe ein, bringt die Körperfunktionen durcheinander. Und Glutamat hat zerstörerische Wirkungen auf die Hirnzellen. Der Stoff kann Neuronen töten.
Kann uns die Blut-Hirn-Schranke und die Plazenta-Schranke wirklich immer schützen? „In hoher Menge genossen kann Glutamat beim Menschen sowohl die Blut-Hirn als auch die Plazenta-Schranke überschreiten“, sagt der Ernährungsforscher Tamas Nagy (EU.L.en-Spiegel 4-5/2004). Und was ist, wenn die Blut-Hirn-Schranke oder die Plazenta-Schranke gestört ist? Und was ist mit den Stellen, wo es die Schranke gar nicht gibt, aber Glutamat vorzugsweise wirkt, z.B. im Bereich des Hypothalamus, der wichtigen Schaltzentrale im Kopf?
„Im Hypothalamus kann eine Extra-Dosis Glutamat besonders weit reichende Folgen haben“, schreibt Grimm. „Denn der Hypothalamus steuert zahlreiche Funktionen: Er verbindet die Gefühlszentren mit den Wahrnehmungsregionen und den Körperfunktionen wie Atmung, Herzschlag, Verdauung. Er spielt eine Schlüsselrolle für Motorik, Emotionen und Gedächtnis. Und vor allem ist er eine wichtige Schaltzentrale im körpereigenen Hormonsystem.“ (Ernährungslüge S. 70)
Nicht zufällig vermuten Fachleute Zusammenhänge zwischen Glutamat und der Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätsstörung (ADHS).

Und damit sind wir wieder bei den Kindern als Leidtragende angelangt: Denken wir an Olneys Untersuchungen an jungen Mäusen und Ratten: an die festgestellten Gehirnschäden, an die Fettleibigkeit der erwachsenen Tiere und an die dramatischen Spätfolgen im Alter: die Tiere wurden zuckerkrank und herzkrank!
Kinder können sich noch nicht wehren, sie essen, was man ihnen vorsetzt, im treuen Vertrauen auf ihre Vormünder! Welche Verantwortung haben wir als Mutter, als Vater, als Erzieher, als Erwachsener, als Produzent!

Die Alzheimer Demenz droht zu einer neuen Geißel der Menschheit zu werden. Zufall? Jedes Jahr treten allein in Deutschland 30000 neue Fälle auf, in den USA 200000. 1,4 Millionen Alzheimer-Kranke gibt es schon in Deutschland, bis 2030 sollen es über 2,2 Millionen sein! „Russell Blaylock, Professor für Neurochirurgie an der Uniklinik von Mississippi, verweist darauf, daß Glutamat und Aspartat bei hohen Plasma-Pegeln die Blut-Hirn-Schranke überwinden können. Dadurch käme es nicht nur zu einem Al-Transport, sondern auch zu einer direkten, alimentären Wirkung von Glutamat und Aspartat auf das Gehirngewebe: Die dabei entstehenden Schädigungen sind denen der AD sehr ähnlich. Unter diesen Umständen könnte der Verzehr von Fertiggerichten mit Glutamatzusätzen oder von Aspartam-gesüßten Lightprodukten (Aspartam enthält Aspartat, Anm. d. Red.) ein Risiko darstellen. Blaylock warnt ausdrücklich davor. Auch wenn es voreilig wäre, Blaylocks Überlegungen abschließend zu werten, so sind sie doch plausibel und mitteilenswert.“ (http://www.das-eule.de/1695.html)

Glutamat kann bei langjährigem und übermäßigem Verzehr möglicherweise auch zu Glaukom (grünem Star) führen, der dramatischen Augenkrankheit, die oft mit Erblindung endet!
Denken wir an die irreversiblen Augenschäden (Abnahme der Sehkraft bis Blindheit, Entwicklung dünnerer Netzhäute), die japanische Forscher bei Ratten beobachteten, denen sie über einen Zeitraum von nur sechs Monaten regelmäßig höhere Mengen Glutamat ins Essen mischten! Dr. Ohguro glaubt, damit eine Erklärung für eine in Ostasien weit verbreitete Form des grünen Stars gefunden zu haben!

Wenn man alle diese potentiellen Risiken betrachtet, so kann man nicht mehr verstehen, warum Glutamat so ungeniert in Nahrungsmitteln verwendet wird. Nur noch die Geschmacksnot moderner Nahrungsmittel, bedingt durch schlechte Rohstoffqualität, und der krankhafte Preis- und Konkurrenzdruck im Lebensmittel-Sektor sowie die Unaufgeklärtheit und Naivität der Konsumenten kann die wachsende Zunahme dieses Additivs erklären.
Der Verbraucher natürlich muss entscheiden, ob er sich dies weiterhin bieten lassen will, bzw. ob er es noch verantworten kann, Nahrungsmittel mit Glutamatzusatz seinen nichts ahnenden Kindern oder seiner Familie aufzutischen. Letztere Frage müssen sich natürlich auch Gastwirte in verstärktem Maße stellen!

Damit der Verbraucher aber auch wirklich selber entscheiden kann, ist eine klare Deklaration von Glutamat nötig! Glutamat als « Hefeextrakt » oder als « Würze » oder als sogenannt « gekörnte Brühe » zu verwenden - oder gar ganz versteckt hinter den Begriffen « Milchzucker », « Maltodextrin » oder « Aroma » usw. - und dabei noch scheinheilig damit zu werben, keine Geschmacksverstärker und kein Glutamat zu verwenden - auch wenn der Gesetzgeber diese Lücke offen lässt - erscheint in Anbetracht der Ernsthaftigkeit dieses Themas unangebracht und höchst unfair sowohl gegenüber den Kunden als auch gegenüber den ehrlichen Mitbewerbern, die sich um echte Alternativen bemühen.

Lesen Sie die Zutatenliste und fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker!

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