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Sulforaphan und UGT1a1

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Alex83:
N'Abend,

so wie ich es erkennen kann, hatten wir folgenden Aspekt hier noch nicht beachtet, auch wenn er im paper dieses Threads nebenbei erwähnt wurde. Laut Matusheski and Jeffery (dürften einigen hier bereits ein Begriff sein), habe sich in einem Versuch das Verhältnis von Sulforaphan zu Sulforaphannitril um 24% zugunsten von Sulforaphan verschoben, so lange der pH-Wert der Umgebung deutlich im sauren Bereich (hier 3,5) war. Bei einem neutralen pH-Wert (7) dominierte Sulforaphannitril.

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Einschub: Seltsam ist jedoch, dass niedrige pH-Werte (und auch Eisenionen) die Bildung von Nitrilen eigentlich erhöhen. Daher hat mich das obige Ergebnis schon verwirrt.
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Siehe http://ift.confex.com/ift/2002/techprogram/paper_13542.htm - vorletzter Absatz. Dort wird auch noch kurz auf den Zubereitungsprozess durch Blanchieren im Wasserdampf eingegangen, was für uns jedoch weniger relevant sein sollte, da er sich natürlich auf erwachsenen Brokkoli bezieht. Jedoch kann man aus der Aussage, dass eine Blanchierzeit von mehr als einer Minute den gesamten Sulforaphangehalt auf weniger als 3% des ursprünglichen Gehalts gedrückt hat (Inaktivierung von Myrosinase), schließen, dass man mit Brokkolisprossen noch wesentlich vorsichtiger umgehen sollte.

Hier noch eine kurze Erklärung zum sog. "steam blanching", da sich ja bereits einige den Kopf darüber zerbrochen haben:
Blanchiert wird im dicht geschlossenen Topf in einem Sieb o.ä., welches die Nahrung mindestens 8 Zentimeter über dem Topfboden hält. Die Füllhöhe des Wassers sollte zwischen 2,5 und 5 Zentimetern betragen. Wichtig ist ebenfalls eine hohe Hitzeentwicklung und eine schnelle Reaktion bei dieser Zubereitung. Man sollte mit dem Zählen der Blanchierzeit sofort nach dem Schließen des Deckels beginnen. Ein abschließendes Abschrecken mit kaltem Wasser (vorzugsweise Eiswasser) ist empfehlenswert, um den Garprozess zu unterbrechen.

Medizinmann99:
Hmmm danke das sind sehr wichtige Informationen  :-applaud

Da steht es letztendlich 1 Minute dünsten und der Ph Wert sollte so etwa im Bereich von einem Salatdressing liegen (3,5, sauer).

Läge nahe, ein Salatdressing zu verwenden :-)

Außerdem wichtige Informationen über das Steam Blanching, danke.

 :)

Fenris - das solltest Du versuchen! Bin wirklich gespannt ob das was bringt.

()fenris:
da sich mein Wohnungskollege(zurecht--die sache riecht irgendwann nicht mehr so erfreulich) nicht so erfreut von dieser Brokkolisprossensache gezeigt hatte, habe ich das mit den sprossen aufgegeben.
Doch ich habe seitdem jeden Abend ungefähr 100g Brokkoli gegessen, den ich ungefähr 90 sec lang mit wasserdampf gegarrt habe.
Der Bilispiegel hat sich nicht verändert, ist jetzt bei 2,0 bis 2,5...
aber gott sei dank, nicht mehr so hoch wie zuvor(4,7 bis 5,2)
ja von dem Ph wert, hatte ich noch nichts gelesen.
Aber ich warte jetzt auf den superbrokkoli.
Der muss ja bald im handel sein.

fenris:
Zwecks des Ph wertes, müsste die magensäure mit einem Ph wert von 2 aufwärts reichen...
wichtig ist nur, dass das esp durch leichtes erhitzen vernichtet wird.
ob das jetzt 60 sec sind oder wie bei andern quellen 90 sec, ist natürlich schwierig zu beurteilen

sofern die Myrosinase inaktiviert ist, kommt ja nur das glucosinat im magen an...
aber ich hab mal irgendwo gelesen, dass man die nicht unbedingt braucht(vgl brokkomax--- ist ja auch nur glucosinat und kein sulforaphan...
kann aber trotzdem im magen in sulphorophan umgewandelt werden, auch dann wenn die Myrosinase fehlt.

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